Найдорожчий спосіб додати страву це відразу поставити її в меню, замовити продукти на місяць, надрукувати нові меню й через три тижні побачити, що її беруть двічі.
Дешевший шлях займає три тижні й не потребує жодних зобов'язань.
Тиждень перший: кухня
Шеф готує страву тричі. Не один раз для показу, а тричі поспіль, як готуватимуть щодня.
Що з'ясовується саме на цьому етапі:
Скільки часу займає віддача. Страва, яка готується вісімнадцять хвилин, не поставиться в бізнес-ланч, якою б доброю вона не була.
Чи вписується в наявне обладнання. Якщо вона займає єдиний гриль на всю зміну, у п'ятницю це стане проблемою для всієї лінії.
Які нові продукти потрібні. Кожен новий інгредієнт це нова позиція на складі й нове списання. Страва, яка використовує те, що вже є, дешевша за одної й тієї самої ціни.
Скільки вона реально коштує. Технологічна карта складається тут, до всього іншого. Якщо фудкост виходить 48%, далі можна не йти.
Наприкінці тижня страва або має карту й адекватну собівартість, або відкладається.
Тиждень другий: свої
Дегустація з персоналом. Не з друзями власника, а з тими, хто працюватиме з цією стравою.
Кухня каже про процес. Що незручно, де вузьке місце, що заготовляти заздалегідь.
Зал каже про подачу. Як нести, чи не розтікається, чи зрозуміло гостю, що це.
Усі пробують і кажуть чесно. Це працює тільки якщо власник не хвалить страву першим. Після фрази «мені дуже подобається» ніхто не скаже, що соус солоний.
Корисне питання до залу: «як ти це продаси?». Якщо офіціант не може описати страву однією фразою, гість її теж не зрозуміє.
Тижні третій і четвертий: гості
Страва йде в продаж, але не в постійне меню.
Як спецпропозиція. Окремий блок, «страва тижня», позиція нагорі. У цифровому меню це кілька хвилин роботи, у паперовому вкладка або дошка.
Із нормальною ціною. Не зі знижкою. Знижка спотворює тест: ви дізнаєтеся, чи беруть її дешево, а не чи беруть її взагалі.
Дві повні тижні. Один тиждень мало: попадете на дощ, свято або футбол.
Обмежена кількість на день. Десять-п'ятнадцять порцій. Це і страхує від списань, і працює на попит.
Що рахувати
Три цифри, і всі три треба знати заздалегідь, а не вигадувати після.
Скільки продали. Порівнюйте з середньою позицією категорії. Нова страва в блоці спецпропозицій має перевагу у видимості, тому очікування вище: якщо вона з такою перевагою продається на рівні середньої, у звичайному меню вона впаде.
Скільки повернень і скарг. Дві скарги на сто порцій це норма, п'ять це сигнал.
Скільки списали. Якщо половина заготовки йде на смітник, страва не піде навіть при добрих продажах.
Корисно ще одне, нецифрове: спитайте офіціантів, що казали гості. Не «сподобалося чи ні», а конкретні репліки. Там зазвичай і буде відповідь, що доробити.
Рішення
Продажі вище середнього по категорії, списань мало. Ставте в постійне меню. І одразу подумайте, що прибрати: місце має звільнитися.
Продажі середні. Доробити й повторити тест через місяць. Зазвичай справа в подачі, ціні або описі, а не в самій страві.
Продажі низькі. Прибрати. Це нормальний результат тесту, а не поразка: ви дізналися це за два тижні й за кілька тисяч гривень, а не за квартал і за кілька десятків тисяч.
Чого не робити
Питати гостей, чи додати страву. Люди кажуть «так» і не замовляють. Опитування тут не працює, працює тільки продаж.
Тестувати три страви одночасно. Вони конкурують між собою, і ви не зрозумієте, що спрацювало.
Робити висновок за перші три дні. Перші дні дає цікавість.
Ставити нову страву в кінець довгої категорії. Тоді ви тестуєте не страву, а її позицію в меню.
