Сезонність в Україні це не стиль подачі, це різниця в закупівельній ціні у три-чотири рази. Полуниця в червні коштує 80 ₴, у січні 400 ₴. Помідор у серпні 40 ₴, у березні 160 ₴.

Заклад, який тримає одне меню цілий рік, платить цю різницю зі своєї маржі.

Сезонні овочі

Український календар

Період Що дешеве й добре
Березень–травень Зелень, редиска, шпинат, молода капуста, щавель, спаржа
Червень–липень Полуниця, черешня, огірки, ранні томати, кабачки, вишня
Серпень–вересень Томати, перець, баклажани, кукурудза, персики, сливи, гриби
Жовтень–листопад Гарбуз, буряк, капуста, яблука, груші, коренеплоди, дичина
Грудень–лютий Квашене, коренеплоди, цитрусові, риба, тривале тушкування

Зимовий стовпчик найкоротший, і це нормально: узимку меню тримається не на свіжому, а на способі приготування.

Скільки міняти

Не все меню. Від 15 до 25% позицій.

Постійна частина це те, за чим до вас ходять. Її не чіпають узагалі: гість, який прийшов за своїм борщем і не знайшов його, більше не прийде перевіряти.

Сезонна частина це від шести до дванадцяти позицій у середньому закладі. Їх досить, щоб меню відчувалося живим.

Чотири зміни на рік чи дві

Чотири це стандарт, але в реальності дві повноцінні зміни працюють краще для малого закладу.

Весняна зміна (кінець березня). Найважливіша з усіх. Після зими гість хоче легшого, і саме тут найбільший приріст: зелень, свіжі овочі, легші соуси.

Осіння зміна (кінець вересня). Друга за значенням. Гарбуз, гриби, печене, тепле, тривале.

Літню й зимову можна робити маленькими: додати три-чотири позиції, а не переробляти розділ.

Зміна меню це не тільки нові страви. Це технологічні карти, закупівлі, навчання залу, фото, оновлення в системі. Чотири повні зміни на рік для кав'ярні на дванадцять місць це багато.

Осіння страва

Як планувати

За шість тижнів до зміни. Визначте, які позиції йдуть і які приходять. Подивіться на продажі: сезонні позиції минулого року показують, що працює.

За чотири тижні. Пропрацюйте нові страви на кухні. Порахуйте технологічні карти й собівартість.

За два тижні. Домовтеся з постачальниками. Сезонні продукти в піку дешеві, але їх треба замовляти, а не сподіватися.

За тиждень. Навчіть зал. Офіціант, який не пробував нову страву, не продасть її.

У день зміни. Оновіть меню, фото, позначки алергенів. У цифровому меню це кілька хвилин, у паперовому це друк, який теж треба замовити заздалегідь.

Що робить цифрове меню простішим

Тут різниця з папером найбільш відчутна.

Позицію можна додати вранці й прибрати ввечері. Не треба чекати накопичення змін до наступного друку.

Можна тримати сезонну категорію окремо: «Зараз у сезоні». Вона видно першою, і саме туди гість дивиться.

Можна вимикати позицію на час, а не видаляти. Полуничний десерт у жовтні вимикається, у червні вмикається зі старою карткою, фото й описом.

Паперове меню все це теж уміє, просто кожна зміна коштує тираж.

Ринок

Типові помилки

Міняти все одразу. Гість приходить у знайоме місце й не впізнає його.

Ставити сезонну позицію в кінець категорії. Її не побачать. Нове має стояти першим два-три тижні.

Не рахувати собівартість нових позицій. Сезонність працює тільки якщо ви справді берете дешевший продукт. Полуниця в червні дешева, а десерт із неї може вийти дорожчим за зимовий, якщо решта складу не змінилася.

Забувати прибрати позицію після сезону. Гарбузовий суп у травні це не традиція, це недогляд.

Робити зміну в п'ятницю. Нове меню запускають у вівторок або середу, коли потік менший і кухня може відпрацювати помилки.

Чого не варто робити сезонним

Каву, чай, воду, хліб, базові гарніри. Це фон, який має бути завжди однаковим.

І страви, які у вас беруть найчастіше. Навіть якщо влітку салат із помідорів кращий, ніж узимку, ваш найпопулярніший салат має бути в меню цілий рік.