Довге меню виглядає щедрим і коштує грошей. Кожна позиція це закупівля, місце в холодильнику, рядок у технологічних картах і кілька секунд роздумів гостя.
Орієнтир простий: у меню має бути стільки позицій, скільки кухня встигає готувати добре в п'ятницю ввечері.
Орієнтири по форматах
| Формат | Позицій усього | З них у категорії |
|---|---|---|
| Кав'ярня, напої | 20–30 | 5–8 |
| Кав'ярня з кухнею | 30–45 | 6–9 |
| Піцерія | 25–40 | 8–14 піц |
| Ресторан середнього чека | 50–80 | 6–10 |
| Стрітфуд, кіоск | 10–20 | 3–6 |
| Доставка | 30–50 | 6–10 |
Це не норматив, це те, з чим українські заклади нормально працюють. Ресторан на 120 позицій існує, але зазвичай половина з них продається двічі на місяць.
Скільки в одній категорії
Тут цифра важливіша за загальну. У категорії має бути від п'яти до дев'яти позицій.
Менше п'яти виглядає бідно: гість не відчуває вибору.
Більше дев'яти вимикає вибір зовсім. Людина, яка бачить чотирнадцять салатів, не порівнює їх, вона бере знайомий або взагалі перегортає категорію.
На екрані телефона це відчувається сильніше, ніж на папері: категорія на чотирнадцять карток це кілька екранів гортання.
Скільки коштує зайва позиція
Порахуйте самі, на прикладі однієї страви, яку беруть двічі на тиждень.
Продукти. Частина інгредієнтів списується, бо не встигають витратитися. При закупівлі на 400 ₴ на тиждень і списанні 20% це 80 ₴.
Місце. Полиця в холодильнику, контейнер, час на ротацію.
Час кухаря. Заготовка на страву, яку візьмуть двічі, займає стільки ж, як на популярну.
Увага гостя. Найдорожче й невидиме. Позиція займає рядок, і через неї гість не побачив іншу.
Одна така страва коштує закладу приблизно 400–600 ₴ на місяць прямих втрат. Десять таких це вже 5 000 ₴.
Як скоротити
Крок 1. Вивантажте продажі за три місяці. Не за місяць: сезонність зіпсує картину.
Крок 2. Порахуйте частку кожної позиції в категорії. Все, що менше 3% від продажів категорії, це кандидати.
Крок 3. Перевірте кожного кандидата на три питання.
Чи є в неї унікальні інгредієнти, які більше ніде не використовуються? Якщо так, вона дорожча, ніж здається.
Чи тримає вона аудиторію? Одна вегетаріанська позиція може приносити мало, але без неї не прийде компанія з чотирьох.
Чи не почала вона падати нещодавно через щось інше? Прибрали фото, змінили місце в меню, підняли ціну.
Крок 4. Прибирайте не більше 20% за раз. Різке скорочення помічають.
Крок 5. Дивіться на виручку два тижні. Правильне скорочення її не змінює або трохи піднімає: гості перерозподіляються на сусідні позиції.
Приклад
Кав'ярня у Львові, 12 місць, меню на 58 позицій.
Продажі за три місяці показали: 19 позицій дали менше 2% кожна, разом 11% від чеків.
Прибрали 14 із них (лишили дві вегетаріанські й дві безлактозні, які тримали частину аудиторії).
Через місяць: чеків стільки ж, виручка на 4% більша, списання зменшилися з 9 800 ₴ до 6 100 ₴ на місяць. Заготовка вранці стала коротшою на сорок хвилин.
Меню на 44 позиції з тими самими грошима й меншою роботою.
Коли довге меню виправдане
Доставка з великою зоною. Там гість обирає з кількох закладів, і ширина асортименту працює.
Заклад із високим потоком і кількома станціями. Кухня на десять людей справляється зі складнішим меню.
Формат, де вибір і є продукт. Суші-бар, піцерія з конструктором.
І навіть там правило категорій лишається: п'ять-дев'ять позицій у групі, більше груп.
Що зробити цього тижня
Відкрийте своє меню з телефона й порахуйте, скільки разів треба гортати, щоб дійти до кінця однієї категорії.
Якщо більше двох екранів, категорія завелика. Це найшвидша перевірка з усіх, і вона не потребує жодних звітів.
