Фудкост це частка собівартості продуктів у ціні страви. Формула коротка:
Фудкост = собівартість продуктів ÷ ціна продажу × 100%
Піца з собівартістю 62 ₴ за ціною 220 ₴ дає фудкост 28%. Усе.
Складність не в формулі. Складність у тому, що ваш реальний фудкост завжди вищий за той, який ви порахували, і нижче розберемо чому.
До чого прагнути
Українські орієнтири по форматах:
| Формат | Нормальний фудкост |
|---|---|
| Кав'ярня, напої | 18–25% |
| Кав'ярня з випічкою | 25–32% |
| Піцерія | 25–30% |
| Ресторан середнього чека | 28–35% |
| Стейк-хаус, риба | 35–42% |
| Шаурма, стрітфуд | 35–45% |
Низький фудкост не означає добрий бізнес. Кав'ярня з фудкостом 20% може бути збитковою через оренду, а стейк-хаус із 40% прибутковим через високий чек і обіг.
Фудкост має сенс порівнювати з собою минулого місяця, а не з чужим закладом.
Чому реальний завжди вищий
Втрати при обробці. Кілограм сирого лосося після обробки дає 700–750 г корисної ваги. Якщо в розрахунку стоїть кілограм за ціною закупівлі, ваша собівартість занижена на третину.
Правильно рахувати не від ціни закупівлі, а від ціни готового до вкладення продукту: закупівельна ціна поділена на вихід після обробки.
Списання й псування. Салат, який не продали, зів'ялі овочі, забутий у холодильнику соус. У ресторані це зазвичай 2–5% від закупівель, і ці відсотки не потрапляють у розрахунок жодної окремої страви.
Кухар не важить. Технологічна карта каже 180 г, кухар кладе 210 г. Не зі злого умислу, а тому що на око й тому що не хочеться, щоб гість поскаржився на маленьку порцію.
Різниця в 15% на вкладення при фудкості 30% перетворює його на 34,5%.
Приклад на конкретній страві
Паста карбонара, ціна 240 ₴.
| Продукт | Норма | Ціна за кг | Вартість |
|---|---|---|---|
| Спагеті | 100 г | 60 ₴ | 6 ₴ |
| Гуанчале | 60 г | 480 ₴ | 28,80 ₴ |
| Сир пекоріно | 30 г | 720 ₴ | 21,60 ₴ |
| Яйця | 1,5 шт | 6 ₴ за шт | 9 ₴ |
| Спеції, олія | 3 ₴ |
Разом 68,40 ₴. Фудкост 28,5%.
Тепер поправки. Гуанчале після зачистки дає вихід 85%, тобто на 60 г вкладення треба 70 г закупівлі: 33,60 ₴ замість 28,80 ₴. Списання по кухні 3%. Кухар кладе сиру на око й трохи більше.
Реальна собівартість виходить приблизно 76–78 ₴, фудкост 32%. Різниця в 3,5 відсоткових пункти. На тисячі порцій на місяць це близько 8 000 ₴, яких ви не бачили в розрахунку.
Що з цим робити
Рахувати від виходу, а не від закупівлі. Один раз для кожного продукту, який проходить обробку. Це нудна робота на день, і вона окупається.
Зважувати вибірково. Раз на тиждень попросіть кухаря зважити три готові страви. Не для контролю, а щоб побачити реальне вкладення. Різниця буде, і знати її корисніше, ніж вдавати, що її немає.
Рахувати списання окремо. Не розмазувати по стравах, а бачити цифрою: скільки викинули за місяць. Ця цифра змінює поведінку кухні швидше за будь-які розмови.
Переглядати при кожній зміні закупівельних цін. Не раз на рік. В Україні ціни на м'ясо й овочі рухаються швидко, і меню, порахована навесні, восени вже неправдива.
Коли фудкост високий, а міняти ціну не можна
Три ходи, які працюють без підвищення ціни.
Змінити вихід. Не 180 г, а 160 г, але подати красивіше. Гість зазвичай не міряє, він дивиться на тарілку.
Змінити структуру страви. Дорогий продукт лишити, але зменшити його частку за рахунок дешевшого гарніру, який теж смачний.
Прибрати позицію. Найнеприємніший і часто найправильніший хід. Страва з фудкостом 55%, яку беруть двічі на тиждень, займає місце в меню й у голові кухаря.
