Офіціант пропрацював три місяці й пішов. Це нормальна для української HoReCa цифра, і саме тому власники сприймають плинність як погоду: неприємно, але змінити не можна.
Змінити можна, і починається це з розуміння, скільки вона коштує.
Скільки коштує один звільнений
Порахуємо чесно, на офіціанті з місячним доходом близько 18 000 ₴.
Пошук. Оголошення, перегляд відгуків, співбесіди. Приблизно 6–10 годин часу керуючого. За його вартістю це 1 500–2 500 ₴.
Навчання. Перші три дні наставник працює гірше, бо пояснює. Мінус приблизно 20% його виробітку на тиждень: 2 000–3 000 ₴.
Повільна робота новачка. Перші два тижні він обслуговує менше столів і продає гірше. За середнім чеком і потоком це 4 000–8 000 ₴ недоотриманої виручки.
Помилки. Переплутані замовлення, зіпсовані страви, скарги. 1 000–3 000 ₴.
Ризик, що не залишиться. Приблизно кожен третій новачок іде в перший місяць, і тоді все рахується заново.
Разом одна заміна коштує від 9 000 до 17 000 ₴. Заклад із шістьма офіціантами й плинністю 100% на рік витрачає на це від 54 000 до 100 000 ₴ щороку.
Це більше, ніж коштувало б підняти всім ставку на 1 000 ₴ на місяць.
Три моменти, коли йдуть
Перший тиждень. Людина не зрозуміла, що робити, ніхто не пояснив, і вона вирішила, що тут хаос. Найбільша частка втрат, і найдешевша для виправлення.
Третій місяць. Романтика закінчилася, зарплата виявилася такою, як казали, а стосунки в колективі склалися або ні. Тут вирішує атмосфера, а не гроші.
Перед святами й після сезону. Люди йдуть туди, де більше платять у пік, або відпочивають після виснажливого сезону й не повертаються.
Кожен момент вимагає різного, і саме тому загальне «підняти зарплату» працює слабо.
Що працює краще за підвищення ставки
Не замість грошей, а на додачу. Гроші мають бути ринковими, це умова, а не перевага.
Зрозумілий перший тиждень. Написаний план, наставник, шпаргалка. Це найдешевша зміна з усіх і вона прибирає найбільшу частку втрат.
Передбачуваний графік. Знати свої зміни на два тижні вперед важливіше, ніж здається. Людина, яка не може нічого спланувати в житті, шукає роботу, де може.
Чесні чайові. Прозорий поділ, виплата вчасно, зрозуміла формула. Найбільша кількість образ у залі виникає саме тут.
Право вирішувати дрібниці. Офіціант, який може зробити гостю комплімент або прибрати страву з рахунку без дзвінка керуючому, почувається дорослим на роботі.
Хтось, хто помічає. Найпростіше й найрідкісніше. Сказати «сьогодні ти добре відпрацював важкий вечір» коштує нуль гривень.
Нормальна роздягальня й харчування зміни. Дрібниці побуту, на яких заклади економлять і за які потім платять плинністю.
Чого не робити
Штрафувати за розбитий посуд і помилки. Штрафи не зменшують помилок, вони зменшують бажання повідомляти про них.
Тримати графік у голові. Зміна, яку оголошують за день, це найшвидший шлях до пошуку іншої роботи.
Обіцяти зростання без конкретики. «Будеш добре працювати, станеш старшим» без строків і критеріїв не мотивує нікого.
Порівнювати людей уголос. Публічне «бери приклад із Олі» коштує вам і Олю теж.
Наймати без стажування в зміну. Співбесіда не показує, як людина працює в п'ятницю.
Розмова при звільненні
Найкорисніша година, яку власник може витратити, і майже ніхто її не витрачає.
Питати варто конкретно:
Що було найгіршим у роботі тут?
Коли ви вперше подумали піти?
Що б змінили, якби могли одне?
Відповіді на третє питання за півроку складаються в список того, що справді ламається у вашому закладі. Він точніший за будь-яке опитування.
Важливо: розмову веде власник або керуючий, а не той, з ким людина конфліктувала.
Що виміряти
Плинність за рік. Скільки людей звільнилося поділити на середню кількість працівників. Для української HoReCa 60–100% це звичайна цифра, 30–40% це добрий результат.
Скільки в середньому працює людина. Ця цифра зрозуміліша за відсотки.
Частка тих, хто пішов у перший місяць. Якщо вона більша за чверть, проблема в наймі й перших днях, а не в умовах.
Порахуйте це за минулий рік один раз. Далі раз на квартал, п'ять хвилин.
З чого почати
Якщо робити щось одне, робіть перший тиждень.
Написаний план першого дня, наставник із іменем, шпаргалка на аркуші й коротка розмова наприкінці тижня. Це коштує кількох годин один раз і працює далі саме.
Друге за віддачею це графік на два тижні вперед.
Третє це чесний і зрозумілий поділ чайових.
Усе разом дешевше за одну заміну офіціанта.
