Техкарта це опис страви в цифрах: скільки чого вкладається, скільки виходить на тарілці, скільки це коштує. Формально вона потрібна для перевірок. Практично вона потрібна для того, щоб ви знали, скільки заробляєте.
Без неї собівартість у вас не порахована, а вгадана.
Що в ній має бути
Назва й вихід. «Паста карбонара, 320 г». Вихід це вага готової страви на тарілці, а не сума вкладених продуктів: під час готування вода випаровується, м'ясо втрачає до чверті ваги.
Список продуктів у двох колонках. Брутто й нетто. Брутто це скільки берете зі складу, нетто скільки лишається після чистки й обробки. Різниця між ними і є місце, де ховається ваш фудкост.
Ціна за одиницю й вартість. Ціна закупівлі за кілограм, помножена на брутто. Саме на брутто, не на нетто.
Опис процесу. Коротко, п'ять рядків. Не для вас, а для нового кухаря, який вийде на зміну в четвер.
Цього достатньо. Розширені форми з температурними режимами й органолептичними показниками потрібні на виробництві, а не в кав'ярні на дванадцять місць.
Вихід після обробки
Це найважливіша й найбільш пропущена частина.
Кілограм картоплі після чистки дає 700–750 г. Кілограм курячої грудки після зачистки 900–920 г. Кілограм лосося цілим 500–550 г філе.
Якщо в карті стоїть нетто 200 г картоплі за ціною 20 ₴/кг, ви порахували 4 ₴. Реально ви взяли зі складу близько 270 г, тобто 5,40 ₴. Помилка 35%.
Коефіцієнт виходу рахується один раз для кожного продукту:
Брутто = нетто ÷ коефіцієнт виходу
Для картоплі при виході 0,72: щоб отримати 200 г чистої, потрібно 278 г сирої.
Коефіцієнти є в довідниках, але надійніше поміряти у себе. Візьміть кілограм, почистіть, зважте. Півгодини на десять основних продуктів, і ваші карти стають правдивими.
Зразок на дві страви
Салат цезар, вихід 220 г, ціна 195 ₴
| Продукт | Нетто | Вихід | Брутто | Ціна/кг | Вартість |
|---|---|---|---|---|---|
| Куряче філе | 90 г | 0,91 | 99 г | 210 ₴ | 20,79 ₴ |
| Салат романо | 70 г | 0,75 | 93 г | 140 ₴ | 13,02 ₴ |
| Пармезан | 15 г | 1,0 | 15 г | 890 ₴ | 13,35 ₴ |
| Соус цезар | 35 г | 1,0 | 35 г | 260 ₴ | 9,10 ₴ |
| Хліб на грінки | 25 г | 0,9 | 28 г | 70 ₴ | 1,96 ₴ |
Собівартість 58,22 ₴, фудкост 29,9%.
Капучино 250 мл, ціна 75 ₴
| Продукт | Нетто | Ціна | Вартість |
|---|---|---|---|
| Зерно | 18 г | 620 ₴/кг | 11,16 ₴ |
| Молоко | 150 мл | 42 ₴/л | 6,30 ₴ |
| Стакан і кришка | 1 шт | 4,20 ₴ | 4,20 ₴ |
Собівартість 21,66 ₴, фудкост 28,9%.
Зверніть увагу на стакан. Пакування в картах кав'ярень забувають майже завжди, а воно тут дорожче за молоко.
Хто це складає
Шеф або кухар, який справді готує цю страву. Не бухгалтер за столом і не власник за довідником.
Порядок такий: кухар готує порцію так, як готує щодня, і все зважує. Ви записуєте. На одну страву йде десять хвилин, на меню з сорока позицій два дні роботи.
Це нудно. Це також єдиний спосіб дізнатися реальні цифри, бо будь-яка карта, складена без ваг, буде описом того, як мало б бути.
Коли переглядати
При зміні закупівельних цін більше ніж на 10%. Не всі карти, а ті, де цей продукт основний.
При зміні постачальника. Інший вихід, інша якість, інша ціна.
При зміні рецептури. Навіть якщо змінили тільки гарнір.
Раз на пів року суцільно. Просто щоб побачити, наскільки картина зсунулася.
Типові помилки
Рахувати від нетто. Найпоширеніша. Собівартість занижується на 15–30%, і власник живе з відчуттям, що заклад прибутковіший, ніж він є.
Забувати про пакування. Стакани, кришки, коробки, серветки, пакети. У навиносі це до 10% собівартості.
Не враховувати спеції й олію. Кожна окремо копійки, разом 2–4 ₴ на страву. На тисячі порцій це реальні гроші.
Складати карти один раз і забути. Карта дворічної давнини в Україні неправдива повністю: змінилися всі ціни.
