Бізнес-план кав'ярні: цифри, а не мрії

Більшість бізнес-планів кав'ярень починається з опису концепції на трьох сторінках і закінчується таблицею, у якій виручка росте на 15% щомісяця.

Робочий план виглядає інакше й займає один аркуш.

Формула виручки

Виручка = кількість чеків × середній чек

Усе. Решта це деталізація цих двох цифр.

Помилка більшості планів у тому, що обидві беруться зі стелі. Розберемо, звідки брати кожну.

Звідки брати кількість чеків

Не з бажання, а з потоку повз двері.

Крок 1. Порахуйте пішохідний потік. Станьте біля майбутнього приміщення й рахуйте людей, які проходять повз. По п'ятнадцять хвилин у три різні часи: ранок (8:00–9:00), обід (13:00–14:00), вечір (18:00–19:00). І окремо в суботу.

Помножте на години роботи. Отримаєте денний потік повз двері.

Крок 2. Візьміть конверсію. Для кав'ярні на жвавій вулиці це приблизно 1–3% від потоку. Для місця у дворі або на другій лінії 0,3–1%.

Крок 3. Порахуйте. Потік 4 000 людей на день × 2% = 80 чеків.

Це і буде ваша реалістична цифра, а не «120 чеків, бо ми будемо кращі».

Перевірка. Порахуйте так само сусідні кав'ярні: постійте біля них годину в пік і порахуйте вхідних. Якщо у вашому розрахунку виходить більше, ніж у працюючого сусіда, десь помилка.

Звідки брати середній чек

З меню й з району.

Порахуйте типове замовлення: кава плюс щось. Для української кав'ярні це зазвичай 130–220 ₴.

Далі відсоток тих, хто бере тільки каву. Зазвичай близько половини, і це знижує середній чек до 100–170 ₴.

Не завищуйте. Заклад, який планує середній чек 250 ₴ у спальному районі, планує неправильно.

Приклад повного розрахунку

Кав'ярня на 12 місць, обласний центр, вулиця з середнім потоком.

Виручка

Потік повз двері 3 500 осіб на день, конверсія 2% = 70 чеків. Середній чек 145 ₴. Денна виручка 10 150 ₴. Місячна виручка (30 днів) 304 500 ₴.

Витрати щомісяця

Разом витрат: 275 000 ₴.

Прибуток: 29 500 ₴ на місяць. Рентабельність приблизно 10%.

При вкладеннях 1 100 000 ₴ окупність виходить близько 37 місяців.

Цифра неприємна, і саме тому її треба бачити до відкриття, а не після.

Три сценарії

Обов'язкова частина, яку пропускають найчастіше.

Песимістичний. Виручка на 30% нижча за розрахункову. Чи виживете? Скільки місяців протримаєтеся?

У прикладі вище: виручка 213 000 ₴, витрати падають до приблизно 250 000 ₴ (бо продукти пропорційні). Збиток 37 000 ₴ на місяць. Питання: скільки місяців ви можете так працювати.

Базовий. Розрахунок вище.

Оптимістичний. Виручка на 25% вища. Питання інше: чи впорається кухня й персонал, і скільки коштуватиме розширення.

Найважливіший із трьох перший. Якщо в песимістичному сценарії ви закриваєтеся через два місяці, проєкт занадто ризикований незалежно від того, наскільки гарний базовий.

Точка беззбитковості

Цифра, яку варто знати напам'ять.

Постійні витрати ÷ (1 − частка змінних витрат)

У прикладі: постійні (оренда, зарплати, комуналка, податки, сервіси) це 160 000 ₴. Змінні (продукти, пакування) це приблизно 32% від виручки.

160 000 ÷ (1 − 0,32) = 235 300 ₴ на місяць.

Це приблизно 54 чеки на день. Нижче цього ви працюєте в мінус.

Ця цифра корисніша за всі інші: її можна перевіряти щотижня й одразу бачити, де ви.

Про що не забути в плані

Оборотні кошти на три місяці. Окремим рядком, не всередині вкладень.

Сезонність. Липень і серпень у більшості українських міст слабші за жовтень. Січень найгірший.

Зростання цін закупівлі. Закладіть 10–15% на рік.

Свою зарплату. Власник, який працює в закладі й не платить собі, отримує неправдиву рентабельність.

Податки чесно. ФОП третя група це 5% з обороту плюс ЄСВ за себе й за працівників.

Чого в плані бути не має

Виручки, що росте щомісяця без причини.

Конверсії 5% від потоку.

Фудкосту 20% у кав'ярні з випічкою.

Нуля на списання.

Оптимістичного сценарію як базового.

І найголовніше: план на п'ятдесят сторінок. Для власного розуміння достатньо одного аркуша з двома таблицями. Довгий документ пишуть для інвестора, і це інша задача.