Вегетаріанські страви в українських закладах продаються погано, і власники регулярно роблять із цього неправильний висновок.
Правильний висновок інший: ця позиція приносить не своїми продажами, а тим, що без неї не приходить компанія.
Ефект супутника
Четверо йдуть вечеряти. Один із них не їсть м'яса. Він відкриває меню на телефоні, бачить два салати й гарнір, і каже: «давайте кудись інде».
Ви не побачите цього в звітах. Ви побачите тільки те, що вегетаріанський буддха-боул беруть чотири рази на тиждень і фудкост у нього так собі.
У ресторанній аналітиці це називають ефектом вето: одна людина в групі, якій нема що замовити, вирішує за всіх. Тому цінність такої позиції рахують не по її чеку, а по чеках столів, де її замовляли.
Порахувати просто: візьміть замовлення за місяць, де є хоча б одна вегетаріанська позиція, і подивіться на суму цих чеків цілком. Цифра зазвичай дивує.
Скільки позицій достатньо
| Формат | Вегетаріанських позицій |
|---|---|
| Кав'ярня з випічкою | 2–3 |
| Кав'ярня з кухнею | 3–5 |
| Ресторан середнього чека | 5–8 |
| Піцерія | 2–3 піци плюс салат |
| Стрітфуд | 1–2 |
Важливіше не кількість, а покриття. Має бути:
Одна повноцінна гаряча страва. Не гарнір і не салат. Те, що можна замовити як основне й наїстися.
Один салат, який не додаток. З білком: сир, нут, боби, яйце.
Один суп. Найчастіше пропущений пункт, а він найпростіший.
Один десерт без желатину. Дрібниця, про яку не думають.
Веганські позиції (без молока й яєць) це окрема історія. Одна-дві на заклад достатньо, і зазвичай це вже наявна страва без сиру.
Як позначати
Позначкою біля страви, а не окремим розділом меню.
Окремий розділ шкодить двічі. По-перше, він ховає ці страви від людей, які просто хотіли чогось легкого й не шукали слово «вегетаріанське». По-друге, він робить вегетаріанця гостем другого сорту: усе меню тут, а ваше там унизу.
У цифровому меню найкраще працює фільтр. Гість одним дотиком бачить меню без м'яса, а решта бачать повне меню з непомітними позначками.
Про піст
Великий піст в Україні це сім тижнів, коли частина гостей змінює замовлення. Плюс Різдвяний піст, плюс середа й п'ятниця для тих, хто дотримується суворо.
Що це означає практично:
Пісне і вегетаріанське це не одне й те саме. Пісне виключає ще й молоко, яйця, а в суворі дні й рибу. Вегетаріанський сирник у піст не підходить.
Окремий блок на час посту виправданий. На відміну від постійного розділу, тимчасовий блок «Пісне меню» працює: люди шукають його свідомо.
Достатньо п'яти-восьми позицій. Не треба переробляти меню. Суп, дві гарячі, салат, гарнір, один десерт.
Готуйте на олії, а не на маслі. Очевидно, і саме тому кухня забуває. Перевірте це з шефом до запуску, а не після скарги.
Піст це також період, коли рибні позиції продаються краще: багато хто дотримується нестрого й рибу лишає.
Собівартість
Тут є пастка. Вегетаріанська страва здається дешевшою, бо в ній немає м'яса, і власники ставлять на неї нижчу ціну.
Насправді авокадо, кеш'ю, фета, тофу й хороші овочі взимку коштують не менше за курку. Буддха-боул із кіноа, авокадо й печеним гарбузом може мати фудкост вищий, ніж куряче філе з картоплею.
Рахуйте карту, а не інтуїцію. Ціна вегетаріанської основної страви нормально стоїть на 10–20% нижче за м'ясну, а не вдвічі.
Що зробити цього тижня
- Відкрийте своє меню з телефона й спробуйте зібрати вечерю без м'яса: суп, основна, десерт. Якщо не виходить, у вас дірка.
- Порахуйте суму чеків, де була хоча б одна вегетаріанська позиція.
- Перевірте, чи є желатин у ваших десертах і чи є молоко в супах. Це найчастіші несподіванки.
- Спитайте офіціантів, як часто гості питають про вегетаріанське. Вони знають цифру краще за будь-який звіт.
