П'ятниця, четверта дня. Офіціант написав, що більше не вийде. Через дві години відкриття, у залі двадцять столів.
Порядок дій на найближчі години й на найближчий тиждень.
Перші дві години
Порахуйте, скільки людей є на цю зміну. Не «когось знайдемо», а точна цифра. Від неї залежить усе решта.
Скоротіть зал, якщо треба. Краще працювати вісімнадцятьма столами добре, ніж двадцятьма п'ятьма погано. Прибрати кілька столів або закрити терасу це нормальне рішення на один вечір.
Обдзвоніть тих, хто може вийти. Починайте з тих, хто працює завтра вранці: їм не доведеться ламати плани, тільки посунути.
Попередьте кухню. Зал із меншою кількістю людей приймає замовлення інакше, і кухня має про це знати заздалегідь.
Станьте в зал самі, якщо ви власник. Це не героїзм, це найшвидший спосіб закрити діру, і зміна це запам'ятає.
Що закрити в системі того ж дня
Не наступного тижня й не «коли буде час».
Доступ. Логін або PIN вимикається сьогодні. Не через недовіру: просто так має бути.
Виплату чайових. Якщо чайові йшли на його рахунок, перевірте, що вже виплачено, а що ні. Це найчастіше місце, де потім виникає конфлікт.
Незакриті замовлення. Столи, які лишилися за ним, треба перевести на когось.
Графік. Його зміни на найближчі два тижні мають зникнути з графіка, інакше хтось на них розраховуватиме.
Разом п'ятнадцять хвилин, і краще витратити їх у той самий вечір.
Наступного дня
Порахуйте розрахунок. Відпрацьовані дні, невиплачені чайові. Розрахуватися швидко це не тільки закон, це ще й ваша репутація серед персоналу міста, яке менше, ніж здається.
Заберіть форму, ключі, бейдж.
Проведіть коротку розмову, якщо людина готова. Не щоб переконати лишитися, а щоб зрозуміти причину. Раптове звільнення майже завжди має історію, яку ви не бачили.
Розкажіть зміні, що сталося. Одним реченням, без деталей. Мовчання породжує чутки, і завтра половина зміни думатиме, що людину звільнили несправедливо.
Тиждень без нього
Не наймайте першого-ліпшого. Помилка найму коштує дорожче, ніж два тижні незручностей.
Розподіліть зони чесно. Не звалюйте додаткові столи на найтерплячішого.
Доплатіть за перевантаження. Прямо й одразу. Люди, які закрили діру своїми змінами, мають це відчути в грошах, а не почути «дякую».
Скоротіть меню, якщо кухня теж просіла. Дві-три складні позиції на час.
Як зменшити наслідки наступного разу
Раптові звільнення трапляються, і завдання не в тому, щоб їх виключити, а в тому, щоб вони не зупиняли заклад.
Тримайте контакти тих, хто йшов по-доброму. Половина повертається на підміну, а частина повертається зовсім.
Майте одну людину на неповну зайнятість. Студент, який виходить два-три рази на тиждень, це страховка на весь рік.
Не будуйте графік упритул. Зміна, де кожна людина критична, ламається від однієї застуди.
Тримайте навчання коротким і записаним. Заклад, де новачок виходить у зал на другий день, переживає звільнення значно легше за той, де вчаться два тижні.
Не давайте одній людині ексклюзивних знань. Якщо тільки один офіціант уміє закривати зміну, ви заручник.
Про ознаки, які видно заздалегідь
Раптові звільнення рідко бувають справді раптовими.
Людина перестала брати додаткові зміни. Раніше погоджувалася, тепер ні.
Зникла з робочого чату. Читає, не пише.
Почала відпрошуватися вдень. Часто це співбесіди.
Перестала сперечатися. Той, кому не байдуже, сперечається про графік і про чайові. Байдужість це остання стадія.
Помітивши це, варто просто поговорити. Іноді причина дрібна й вирішується за десять хвилин: незручний графік, конфлікт із кимось у зміні, образа через чайові.
Що не робити
Не тримати людину через провину. «Ти нас підводиш» не змушує лишитися, а робить розставання гіршим.
Не затримувати розрахунок. Це найшвидший спосіб отримати погану репутацію серед персоналу.
Не обговорювати з іншими офіціантами, чому він пішов. Вони почують те, що ви скажете й про них наступного разу.
Не наймати заміну на емоціях у той самий день. Тимчасова дірка дешевша за неправильну людину.
