Модифікатор це вибір усередині позиції. Розмір, гарнір, ступінь прожарювання, додатковий сир, соус окремо.
У паперовому меню це рядок дрібним шрифтом, який ніхто не читає. У цифровому це місце, де заклад заробляє або втрачає гроші.
Чотири типи
Обов'язковий вибір із одного. Ступінь прожарювання стейка, розмір кави, гарнір на вибір. Гість мусить обрати, замовлення без цього неповне.
Необов'язковий вибір із багатьох. Додаткові топінги, соуси. Можна нічого, можна три.
Прибрати інгредієнт. Без цибулі, без майонезу, без глютену. Ціна не змінюється.
Побажання текстом. Вільне поле. Найризикованіше й водночас потрібне.
Перші три система обробляє однозначно. Четверте потребує людини, і про це нижче.
Скільки брати за додатки
Українські орієнтири.
| Додаток | Доплата |
|---|---|
| Альтернативне молоко | 15–25 ₴ |
| Додатковий шот еспресо | 15–20 ₴ |
| Сироп у каву | 10–20 ₴ |
| Додатковий сир на бургер | 20–35 ₴ |
| Подвійне м'ясо | 60–110 ₴ |
| Додатковий соус | 15–30 ₴ |
| Зміна гарніру на дорожчий | різниця в собівартості плюс маржа |
Головне правило: доплата має покривати собівартість із тією ж маржею, що й основна страва. Додатковий сир, який коштує вам 12 ₴, при фудкості 30% має коштувати гостю близько 40 ₴, а не 15 ₴ «щоб не дорого».
Безкоштовними лишайте те, що нічого не коштує: без цибулі, менше солі, соус окремо.
Скільки їх має бути
Практична межа: до п'яти груп на позицію, до семи варіантів у групі.
Більше цього гість не читає, а обирає перший або йде з картки.
Ознака перебору: картка страви не вміщається на екран телефона без гортання двічі.
Найчастіша помилка це переносити в модифікатори те, що має бути окремою позицією. Бургер із чотирма обов'язковими виборами по п'ять варіантів це не бургер, це конструктор, і продається він гірше.
Що бачить кухня
Тут ховається головна проблема, і вона не в меню, а в передачі.
Модифікатор має приходити на кухню як окремий помітний рядок, а не як частина назви страви. «Бургер класичний БЕЗ ЦИБУЛІ» в один рядок дрібним шрифтом кухар прочитає як «бургер класичний».
Що має бути:
Виділення. Зміни виділені кольором або окремим рядком.
Прибирання окремо від додавання. «Без цибулі» і «додатковий сир» це різні дії, і плутати їх не варто.
Позиція не згортається. Дві однакові страви з різними модифікаторами не об'єднуються в «2 × бургер».
Останнє це класична помилка систем обліку, і вона коштує повернутої страви.
Про вільне поле для побажань
Воно потрібне, і воно ж джерело проблем.
Що туди пишуть корисного: алергія, «дитині без гострого», «принесіть пізніше», «одну виделку додатково».
Що туди пишуть неможливого: «зробіть як минулого разу», «щоб було смачно», «трохи менше, ніж зазвичай».
Як із цим працювати:
Обмежте довжину. 200 символів достатньо.
Покажіть підказку. «Напишіть, якщо є алергія або особливі побажання». Це одразу задає рамку.
Домовтеся, хто читає. Поле, яке ніхто не дивиться, гірше за його відсутність: гість вважає, що попередив про алергію.
Реагуйте, коли неможливо. Офіціант має підійти й сказати, а не мовчки проігнорувати.
Що це дає в грошах
Модифікатори це найпростіший спосіб підняти середній чек без підвищення цін.
Кав'ярня, 1 000 напоїв на місяць. Якщо 12% беруть альтернативне молоко за доплату 20 ₴, це 2 400 ₴ на місяць. Якщо 8% беруть сироп за 15 ₴, ще 1 200 ₴.
Разом 3 600 ₴ з нуля: страви ті самі, ціни ті самі.
У цифровому меню частка таких доплат вища, ніж при замовленні голосом, і причина проста: гість бачить варіанти й не мусить питати, чи є вівсяне молоко.
Типові помилки
Робити обов'язковим те, що має бути за замовчуванням. Гість не має обирати розмір кави, якщо у вас лише один розмір.
Не ставити варіант за замовчуванням. Найшвидший шлях це коли гість може одразу натиснути «додати» зі стандартними опціями.
Ховати ціну доплати. Доплата має бути видна одразу біля варіанта, а не з'являтися в кошику.
Заводити модифікатори, яких кухня не вміє. Поле є, а кухар не знає, що робити. Це гірше за відсутність вибору.
Дублювати страву замість модифікатора. «Бургер», «Бургер із сиром», «Бургер подвійний» це три позиції там, де має бути одна з опціями.
Що зробити цього тижня
- Відкрийте три найпопулярніші позиції й перевірте, чи є в них потрібні опції.
- Перевірте ціни на доплати: чи покривають вони собівартість із вашою маржею.
- Замовте страву з модифікатором і подивіться, як вона виглядає на кухні.
- Спитайте кухаря, чи траплялося йому не помітити «без цибулі». Відповідь зазвичай ствердна, і це питання до оформлення, а не до уваги.
